Les 14 allergènes : liste et obligations pour les restaurants suisses

Publié le 16.07.2026 · Par Federica García, Eazyclick. Sources officielles : OSAV, ordonnance du DFI concernant l'information sur les denrées alimentaires (OIDAl, RS 817.022.16) et règlement (UE) n° 1169/2011.

Un restaurant, un traiteur, une boulangerie ou un take-away doit pouvoir dire à chaque client lesquels des 14 allergènes réglementaires se trouvent dans ce qu'il sert. Voici la liste officielle, ce que dit la loi suisse pour les denrées non préemballées et comment afficher l'information sur votre carte. Un tableau des 14 allergènes à imprimer (PDF) est proposé plus bas.

Quels sont les 14 allergènes à déclarer ?

En Suisse, les 14 allergènes à déclarer figurent à l'annexe 6 de l'OIDAl. C'est la même liste que l'annexe II du règlement européen n° 1169/2011, dit « INCO » : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin et mollusques. Seuls ces 14 groupes sont soumis à la déclaration obligatoire, en Suisse comme dans l'Union européenne.

Sources : OIDAl (RS 817.022.16), annexe 6, sur Fedlex et règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II. La colonne « Où il se cache souvent » donne des exemples courants. Elle ne remplace pas la vérification de vos propres recettes et fiches techniques.

Que dit la loi suisse pour un restaurant ?

La loi parle de denrées « vendues en vrac », c'est-à-dire non préemballées. Cela couvre les plats servis au restaurant, chez le traiteur, à la boulangerie ou au take-away. Pour ces denrées, l'OIDAl (art. 5) impose d'informer le client des allergènes de la liste présents comme ingrédients. D'autres mentions écrites existent pour le vrac, comme la provenance de la viande et du poisson ou le pays de production du pain : elles sortent du cadre de cet article. Les contrôles sont faits par les autorités cantonales, sous la direction des chimistes cantonaux (voir la page de l'OSAV sur les responsabilités).

Sources : OIDAl (RS 817.022.16), art. 5, sur Fedlex et la fiche de l'OSAV « Informations sur les aliments vendus en vrac ». L'OSAV est l'office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. Il explique aussi le rôle des cantons sur sa page « Responsabilité en matière de sécurité des aliments ».

Oral ou écrit : que choisir ?

En principe, les allergènes se déclarent par écrit. L'oral est permis à deux conditions. D'abord, une mention écrite bien visible indique que l'information peut être demandée oralement, par exemple « Notre personnel vous renseigne sur les allergènes ». Ensuite, le personnel a l'information par écrit, ou une personne formée peut la donner tout de suite. Par écrit, l'information prend une forme adaptée, par exemple sur la carte ou sur un écriteau. Sans personnel pour répondre, en libre-service par exemple, il ne reste que l'écrit (voir la fiche de l'OSAV).

Dans la pratique, l'écrit protège mieux. Un extra qui ne connaît pas la recette, un plat du jour ajouté à midi, et l'information orale devient approximative. Une carte en ligne avec les allergènes permet aussi à un client allergique de vérifier avant de réserver.

Comment afficher les allergènes sur votre carte ?

Les trois façons les plus courantes :

• Des numéros ou pictogrammes par plat, avec la légende des 14 allergènes en bas de la carte.
• Un tableau des allergènes (plats en lignes, allergènes en colonnes), tenu à jour et disponible au comptoir.
• Une carte en ligne où chaque plat porte ses allergènes, accessible par un QR code sur la table.

Quel que soit le support, deux règles. Chaque plat de la carte doit être couvert, plat du jour compris. Et l'information doit être mise à jour à chaque changement de recette ou de fournisseur. Avec le module Menus & carte, vous cochez les 14 allergènes plat par plat. Votre carte en ligne, votre QR code de table et votre PDF imprimé affichent alors la même information.

Et en cas de contamination croisée ?

Pour les denrées vendues en vrac, donc aussi les plats servis au restaurant, l'OIDAl n'exige pas de signaler les contaminations croisées, que la loi appelle « mélanges involontaires » (art. 5, al. 1, let. f). Seuls les allergènes présents comme ingrédients doivent être déclarés. Une mention « peut contenir » n'est donc pas exigée sur votre carte. Pour un client très allergique, une simple trace peut pourtant suffire. S'il signale une allergie, dites-lui franchement si un risque existe dans votre cuisine.

Source : note de l'OSAV sur les allergènes alimentaires non déclarés (PDF). En cuisine, la prévention reste simple : des ustensiles et des plans de travail réservés ou nettoyés entre deux préparations, et une équipe qui sait répondre quand un client signale une allergie.

Téléchargez le tableau des 14 allergènes (PDF)

Téléchargez le tableau des 14 allergènes : une page A4 avec la liste officielle et une grille vierge à remplir plat par plat, à garder au comptoir ou en cuisine.

Votre carte en ligne, allergènes compris

Le module Menus & carte met votre carte en ligne sur votre site, avec les 14 allergènes cochés plat par plat, un QR code de table et une version PDF à imprimer. L'outil structure l'information. L'exactitude des allergènes déclarés reste la responsabilité de l'établissement, qui connaît ses recettes. Voir aussi tout ce qu'Eazyclick fait pour la restauration.