Die 14 Allergene: Liste und Pflichten für Schweizer Restaurants

Veröffentlicht am 16.07.2026 · Von Federica García, Eazyclick. Offizielle Quellen: BLV, Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV, SR 817.022.16) und Verordnung (EU) Nr. 1169/2011.

Ein Restaurant, ein Caterer, eine Bäckerei oder ein Take-away muss allen Gästen sagen können, welche der 14 gesetzlich definierten Allergene in den angebotenen Speisen stecken. Hier finden Sie die offizielle Liste, die Vorgaben des Schweizer Rechts für offen angebotene Lebensmittel und Tipps, wie Sie die Angaben auf Ihrer Speisekarte zeigen. Eine Tabelle der 14 Allergene zum Ausdrucken (PDF) finden Sie weiter unten.

Welche 14 Allergene müssen deklariert werden?

In der Schweiz sind die 14 deklarationspflichtigen Allergene in Anhang 6 der LIV aufgeführt. Es ist dieselbe Liste wie in Anhang II der EU-Verordnung Nr. 1169/2011, der sogenannten «LMIV»: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Soja, Milch, Hartschalenobst (Nüsse), Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen sowie Weichtiere. Nur diese 14 Gruppen sind deklarationspflichtig, in der Schweiz wie in der Europäischen Union.

Quellen: LIV (SR 817.022.16), Anhang 6, auf Fedlex und Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II. Die Spalte «Wo es oft versteckt ist» nennt gängige Beispiele. Sie ersetzt nicht die Prüfung Ihrer eigenen Rezepte und Produktdatenblätter.

Was verlangt das Schweizer Recht von einem Restaurant?

Das Gesetz spricht von «offen angebotenen» Lebensmitteln, also von solchen, die nicht vorverpackt sind. Dazu gehören Gerichte im Restaurant, beim Caterer, in der Bäckerei oder im Take-away. Für diese Lebensmittel verlangt die LIV (Art. 5), dass die Gäste über die Allergene der Liste informiert werden, die als Zutaten enthalten sind. Für offen angebotene Lebensmittel gibt es weitere schriftliche Angaben, etwa die Herkunft von Fleisch und Fisch oder das Produktionsland von Brot: Diese gehen über diesen Artikel hinaus. Kontrolliert wird von den kantonalen Behörden unter der Leitung der Kantonschemikerinnen und Kantonschemiker (siehe die Seite des BLV zu den Zuständigkeiten).

Quellen: LIV (SR 817.022.16), Art. 5, auf Fedlex und das Merkblatt des BLV «Information über offen angebotene Lebensmittel». Das BLV ist das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Es erklärt die Rolle der Kantone auch auf seiner Seite «Zuständigkeit im Bereich Lebensmittelsicherheit».

Mündlich oder schriftlich: Was ist besser?

Grundsätzlich werden Allergene schriftlich deklariert. Mündlich ist es unter zwei Bedingungen erlaubt. Erstens weist ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis darauf hin, dass die Information mündlich erfragt werden kann, zum Beispiel «Unser Personal informiert Sie gerne über Allergene». Zweitens hat das Personal die Information schriftlich vorliegen, oder eine geschulte Person kann sie sofort geben. Schriftlich muss die Information in geeigneter Form erfolgen, etwa auf der Speisekarte oder auf einem Schild. Gibt es kein Personal, das Auskunft geben kann, etwa bei Selbstbedienung, bleibt nur die schriftliche Form (siehe das Merkblatt des BLV).

In der Praxis schützt die schriftliche Form besser. Eine Aushilfe, die das Rezept nicht kennt, ein Tagesmenü, das am Mittag dazukommt, und schon wird die mündliche Auskunft ungenau. Eine Online-Speisekarte mit Allergenen erlaubt es Gästen mit Allergien zudem, vor dem Reservieren nachzusehen.

Wie zeigen Sie Allergene auf Ihrer Speisekarte?

Die drei gängigsten Varianten:

• Nummern oder Piktogramme pro Gericht, mit der Legende der 14 Allergene unten auf der Karte.
• Eine Allergentabelle (Gerichte in Zeilen, Allergene in Spalten), stets aktuell und an der Theke verfügbar.
• Eine Online-Speisekarte, auf der bei jedem Gericht die Allergene stehen, erreichbar über einen QR-Code am Tisch.

Egal welches Medium, es gelten zwei Regeln. Jedes Gericht auf der Karte muss abgedeckt sein, auch das Tagesmenü. Und die Angaben müssen bei jeder Änderung von Rezept oder Lieferant aktualisiert werden. Mit dem Modul Menüs & Speisekarte kreuzen Sie die 14 Allergene Gericht für Gericht an. Ihre Online-Speisekarte, Ihr QR-Code am Tisch und Ihr gedrucktes PDF zeigen dann dieselben Angaben.

Und bei Kreuzkontamination?

Für offen angebotene Lebensmittel, also auch für Gerichte im Restaurant, verlangt die LIV keinen Hinweis auf Kreuzkontaminationen, die das Gesetz «unbeabsichtigte Vermischungen» nennt (Art. 5 Abs. 1 Bst. f). Deklariert werden müssen nur Allergene, die als Zutaten enthalten sind. Ein Hinweis «kann Spuren enthalten» ist auf Ihrer Karte daher nicht vorgeschrieben. Für Gäste mit starker Allergie können aber schon Spuren genügen. Meldet jemand eine Allergie, sagen Sie offen, ob in Ihrer Küche ein Risiko besteht.

Quelle: Merkblatt des BLV zu nicht deklarierten Lebensmittelallergenen (PDF). In der Küche ist die Vorbeugung einfach: eigene oder zwischen zwei Zubereitungen gereinigte Utensilien und Arbeitsflächen sowie ein Team, das Bescheid weiss, wenn ein Gast eine Allergie meldet.

Laden Sie die Tabelle der 14 Allergene herunter (PDF)

Laden Sie die Tabelle der 14 Allergene herunter: eine A4-Seite mit der offiziellen Liste und einem leeren Raster zum Ausfüllen Gericht für Gericht, für die Theke oder die Küche.

Ihre Online-Speisekarte, inklusive Allergene

Das Modul Menüs & Speisekarte bringt Ihre Speisekarte online auf Ihre Website, mit den 14 Allergenen Gericht für Gericht angekreuzt, einem QR-Code für den Tisch und einer PDF-Version zum Ausdrucken. Das Tool strukturiert die Angaben. Für die Richtigkeit der deklarierten Allergene bleibt der Betrieb verantwortlich, der seine Rezepte kennt. Siehe auch alles, was Eazyclick für die Gastronomie bietet.